果醋無糖飲料秘方技術研發?
| 飲料配方 |
?果醋作為一種新型發酵飲品，具有醋和水果的營養成分、保健功能和口感，集營養、飲食和保健于一體，已成為當今社會的熱門產品之一，也是飲料研究的熱點之一。我國水果資源豐富，具有開發果醋的有利條件。柑橘含有大量的糖、有機物、礦物質、纖維素、蛋白質、氨基酸和各種維生素，特別是維生素C含量高于其他水果，是世界上最大的水果，也是中國最高的水果之一，但由于加工業無法跟上種植業的發展，許多水果銷售困難。其加工僅占第45卷果醋作為一種新型醇飲料，具有釀造醋和水果的營養成分、保健功能和口感，集營養、飲食、保健于一體，成為當今社會的熱門產品之一，也是飲料研究的熱點之一。我國水果資源豐富，具有開發果醋的有利條件。柑橘含有大量的糖、有機物、礦物質、纖維素、蛋白質、氨基酸和各種維生素，特別是維生素C含量高于其他水果，是世界上最大的水果，也是中國最高的水果之一，但由于加工業無法跟上種植業的發展，許多水果銷售困難。其加工僅占10%，主要加工產品為罐頭橙片等，深加工產品品種較少，對柑橘果醋的研究難得報道。
?
本研究以柑橘汁為主要原料，加入一定量的蜂蜜，通過液體發酵釀造果醋飲料，探討蜂蜜柑橘醋的生產工藝和飲料配方。蜂蜜柑橘醋飲料的研發不僅可以擴大醋的資源范圍，而且產品附加值高，行業前景廣闊。與普通柑橘醋飲料相比，它具有獨特的風味，可以滿足不同客戶的需求，對促進我國柑橘產業的發展具有積極意義。
?
柑橘汁制備:柑橘汁經過篩分、清洗、去皮、去籽、榨汁、加入果漿酶(果漿酶用量為0.5%，40℃下2h)處理過濾。
?
關于飲料研發?
| 飲料配方移動端 21.5.17 |
賽恩福茲（廣州）食品科技研究院有限公司旨在超越客戶的期望，為飲料行業提供五項關鍵服務；產品研發、成分供應、自主品牌優化、新品牌開發和飲料咨詢項目。
成立于2014年，是國際液體食品創新研發、生產轉型和技術支持的整體飲料配方解決方案提供商。是中國大型食品科技研究院，同時擁有中試和軟商業生產基地和一站式交換新產品的能力。擁有食品科技研究院、中試和軟商業生產基地、食品供應鏈管理公司等科技創新配套機構，為世界食品飲料行業提供端對端、一站式創新研發、中試、商業生產和技術管理協同服務。作為飲料配方研發專家，我們為用戶提供以飲料配方研發為主的整體解決方案。因此，你可以指望我們開發飲料配方，因為我們是行業飲料研發專家。
?
酒精發酵：加入檸檬酸，將糖化糯的pH值調整到4.0，加入適量的活性干酵母，在一定溫度下發酵3天～5d，直到甜度不變結束酒精發酵。
醋酸發酵：在酒精發酵糯米中加入一定量的醋酸菌，調整pH值和通風量，放入培養箱進行10天左右的醋酸發酵，直到酸值不變。
特釀、過濾:醋酸發酵后加入果醋2％鹽，儲存在干凈封閉的儲罐中，常溫特釀一個月。用硅藻土作為過濾介質過濾澄清醋糟。
準備：加入果汁、蜂蜜、蔗糖等輔料進行果醋飲料準備。
滅菌檢查：密封后果醋飲料在85℃滅菌30min，冷后對果醋飲料進行相關檢測。
?
活性制酒活性干酵母適用于27℃的產酒溫度～33℃試驗采用27℃。、30℃、33℃共有3個不同的溫度參數對原料液進行酒精發酵，恒溫培養箱培養，酵母接種量為0.10%，最佳甜度范圍根據試驗結果確定。酒精含量隨初始甜度的變化可見，在27℃～在33℃的溫度變化范圍內，產生的酒精量隨著初始甜度的增加而增加，酒精發酵后最低酒精量為3%，最高酒精量為9%。初始甜度越大，產生的酒精量就越大。乙醇在醋酸菌的影響下被氧化成醋。因此，為了提高醋的產量，試驗甜度范圍為14%～18%。
?
0.05%的實驗設計、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共有5個幼苗用于酒精發酵，甜度12%，發酵溫度30℃，溫度控制培養，確定其酒精含量隨接種量的變化。根據實驗結論，隨著酵母接種量的增加，酵母接種量的范圍變化不大，產酒量與酵母接種量之間沒有線性關系。當酵母接種量為0.05%時，產酒量為5%。；當酵母接種量為0.25%時，產酒量仍為5%。最高產酒量為5%，最低產酒量為4%。酵母接種量對最終產酒量影響不大。從經濟節約的角度來看，酵母接種量的選擇范圍為0.05%～0.15%。
?
根據單因素實驗確定的蜂蜜柑橘液酒精發酵工藝指標的適宜范圍，在正交試驗中，建立了三個因素：酵母接種量、初始甜度和發酵溫度。通過正交試驗，了解三個因素對酒精發酵的影響程度，確定三個因素的最佳組合：酵母接種量、初始甜度和發酵溫度。直觀分析正交試驗結果，最佳組合酵母接種量為0.10%，初始甜度為18%，發酵溫度為27℃。因此，在上述最佳發酵環境下，
?
所產生的酒精量達到最高值9.00%(V/V)。通過極差分析可以看出，RA<RC<RB，其中初始糖度和發酵溫度是主要影響因素，酵母接種量的影響最小。
?
?